Como hemos venido diciendo en otros capítulos, con solo una pequeñísima cantidad de alérgeno es suficiente para causar una reacción alérgica grave a una persona, por lo que la limpieza de instalaciones y equipos tiene una gran importancia en la gestión de alérgenos alimentarios.
Para optimizar los métodos de limpieza y mejorar la efectividad se debe seguir las siguientes pautas:
- El circuito de limpieza debe comenzar siempre por las zonas donde no se tratan sustancias alergénicas y terminar por las zonas donde sí se procesan.
- Cualquier tarea de limpieza deberá realizarse mediante métodos húmedos para evitar el levantamiento de polvo y arrastrar con más facilidad los restos de alimentos.
- Los útiles de limpieza deben ser de uso exclusivo para limpiar los útiles y zonas donde se procesan productos que contienen alérgenos.
- Los útiles y maquinaria se debe desmontar para que la limpieza llegue a los sitios que no son accesibles.
- Se deben rechazar los métodos de limpieza donde se emplean pistolas de presión a fin de evitar la dispersión de los alérgeneos.
Los métodos de limpieza han de ser validados ya que estos pueden ser válidos desde punto de vista higiénico pero no eliminar los restos de sustancias alergénicas. La validación puede realizarse mediante el análisis de muestras de superficies limpias. En caso de que los resultados no sean satisfactorio se deben considerar las siguientes medidas hasta alcanzar el objetivo:
- Cambiar los métodos y/o los productos de limpieza.
- Limpieza de los equipos inmediatamente después del uso.
- Realizar cambios en los puntos de muestreo y empleo de distintos métodos de análisis.
- Formación adecuada del personal de limpieza.
- Tener en cuenta las fuentes externas de contaminación.
Se ha de tener en cuenta a la hora de sustituir equipos de procesos, que sean de fácil limpieza ya que esto reduce considerablemente la contaminación cruzada.
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